Dalla Calabria a Firenze, fino al ritorno nella propria terra per costruire un progetto coraggioso. Il percorso di Vincenzo Fotia è fatto di sacrificio, formazione continua e una visione chiara: la pizza come espressione artigianale e culturale.
Partiamo dall’inizio: come nasce il suo percorso?
“La mia storia parte da lontano, anche se il punto di svolta è stato Firenze. Io sono originario di Siderno, in provincia di Reggio Calabria, ma da giovanissimo raggiunsi mio fratello che già lavorava come pizzaiolo. Avevo 16 anni, ero pieno di sogni e cercavo la mia strada. Inizialmente lavoravo in un ristorante storico del centro, facendo un po’ di tutto, ma senza una vera passione definita. Il momento decisivo è arrivato una sera, quando sono andato a trovare mio fratello in pizzeria: vederlo lavorare, vedere quell’energia, quel ritmo, quel rapporto diretto con le persone… è stato come un richiamo. Ho sentito dentro di me qualcosa di fortissimo, una certezza quasi istintiva: quello sarebbe stato il mio futuro. Da lì ho fatto una scelta netta, ho lasciato la scuola e ho deciso di dedicarmi completamente a questo mestiere, iniziando dal basso, con tanta umiltà”.
Come si è sviluppata la sua formazione?
“È stata una formazione molto pratica, molto “di bottega”, come si faceva una volta. Nei giorni liberi dal ristorante chiedevo di poter andare in pizzeria da mio fratello. Volevo imparare, osservare, mettere le mani in pasta. All’inizio facevo le cose più semplici, ma ogni gesto era un insegnamento. È stato un periodo duro, lavoravo tanto, ma allo stesso tempo è stato fondamentale: lì ho costruito le basi. Dopo alcuni mesi ho iniziato a prendere sicurezza, a gestire l’impasto, il forno, i tempi. Piano piano mi sono conquistato il mio spazio, fino a diventare pizzaiolo a tutti gli effetti. Firenze per me è stata una vera scuola di vita oltre che di mestiere. Ci sono rimasto quasi dieci anni, crescendo professionalmente e anche umanamente. Ho avuto anche opportunità importanti, come andare a lavorare a New York, con ottime prospettive economiche, ma ho scelto di restare in Italia perché sentivo che il mio percorso doveva continuare qui”.
Quando ha deciso di tornare nella sua terra?
“A un certo punto ho sentito il bisogno di tornare alle origini. Nel 2010 ho deciso di rientrare in Calabria e aprire qualcosa di mio. È stata una scelta coraggiosa, perché lasciavo una città come Firenze per un paese molto più piccolo, con meno opportunità e un pubblico diverso. Il primo locale era molto grande, quasi più grande di quello che potevo gestire in quel momento. È stato un periodo complicato, anche perché dovevo confrontarmi con fornitori, costi, gestione… tutte cose che da dipendente non avevo mai vissuto direttamente. Ci sono stati momenti in cui ho pensato di mollare”.
E poi arriva una nuova svolta…
“Sì, dopo alcuni anni ho deciso di cambiare completamente. Insieme a mia moglie abbiamo individuato un locale abbandonato nel centro del paese. Era messo malissimo, ma io vedevo il potenziale. Ricordo benissimo il giorno in cui siamo andati a vederlo, sembrava un’impresa impossibile. Ma proprio da lì abbiamo deciso di ripartire, lavorando giorno e notte, sistemando ogni dettaglio. Abbiamo chiuso l’8 dicembre nel vecchio locale e riaperto il 19 dicembre in quello nuovo. È stata una corsa contro il tempo. La prima sera abbiamo fatto quasi cento coperti: una risposta incredibile. In quel momento ho capito che stavamo costruendo qualcosa di importante”.
Quando entra in gioco la formazione professionale?
“Dopo anni di lavoro ho capito che non bastava l’esperienza: avevo bisogno di studiare, di aggiornarmi. Ho iniziato a frequentare corsi, tra cui quelli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, e ho incontrato maestri come Vincenzo Capuano. Questi percorsi mi hanno aperto un mondo: ho scoperto tecniche, metodi, approcci completamente nuovi. È stato come tornare a scuola, ma con una consapevolezza diversa. Da lì ho iniziato a studiare in modo continuo, investendo anche in attrezzature e ricerca”.
Come nasce il suo ruolo di formatore?
“Quasi per esigenza. Vedevo che in Calabria mancava un certo tipo di formazione, così nel 2018 ho organizzato il mio primo corso. Non sapevo come sarebbe andata: alla fine parteciparono 13 persone. Per me fu un successo enorme. Da lì è partito tutto. Ho iniziato a organizzare sempre più corsi, coinvolgendo anche aziende e portando sul territorio realtà che prima non c’erano. Ho creato un movimento, una rete. Questo mi ha dato grande soddisfazione, perché non era solo crescita personale, ma anche collettiva”.
Perché si definisce artigiano della pizza?
«Perché quello che faccio è profondamente legato alle mani, alla sensibilità, all’esperienza. La pizza non è solo una ricetta: è un processo vivo. L’impasto nasce, cresce, cambia, e tu devi accompagnarlo in ogni fase. Mi sento artigiano perché ogni pizza è diversa, perché metto dentro quello che ho imparato in trent’anni di lavoro. Non seguo schemi rigidi: seguo quello che l’impasto mi dice”.
Come descriverebbe il suo metodo?
“Il mio impasto nasce da anni di studio. Utilizzo un pre-impasto che fermenta tra le 16 e le 18 ore, con controllo di temperatura e umidità. Poi si passa alla fase finale, con maturazioni che possono arrivare fino a 48 ore. Per me la temperatura è tutto: è il parametro che regola la vita dei microrganismi. L’impasto è come un essere vivente: nasce e deve arrivare al suo punto perfetto senza “morire”. Questa è la mia filosofia”.
Cosa significa per lei pizza contemporanea?
“Non è una moda o solo estetica. Per me è evoluzione. È mettere insieme tradizione e innovazione, studio e tecnica. Quello che oggi chiamiamo contemporaneo, domani sarà tradizione. Io non inseguo uno stile preciso: cerco di fare la “pizza di Vincenzo Fotia”. È questa la vera contemporaneità”.
Che valore hanno i premi per lei?
“Sono importanti, ma non sono tutto. Ho avuto soddisfazioni come il secondo posto al Trofeo Caputo 2022 e diversi titoli mondiali, soprattutto nel senza glutine. I premi aiutano a crescere, danno visibilità e motivazione anche al team. Ma la vera soddisfazione resta il lavoro quotidiano e il riconoscimento dei clienti”.
Quanto conta il team?
“Tantissimo. Io paragono sempre la pizzeria a una squadra di calcio: ognuno ha il suo ruolo e tutti devono lavorare in sinergia. I risultati arrivano quando il gruppo è unito e cresce insieme”.
C’è una pizza a cui è particolarmente legato?
“Sì, la “Napoli a modo mio”, con le alici. È una pizza a cui sono molto legato perché era la preferita di mio fratello. Ogni volta che la preparo, c’è anche un pezzo della mia storia”.
